Koi, street food asiático con “sabor argento”

Koi, proyecto de street food asiático con “sabor argento”, reversiona platos orientales (ramen, dumplings, baos y buns) con tecnología novedosa y los secretos artesanales del sabor tradicional.

Con cuatro locales, un centro de producción próximo a inaugurar y su primera franquicia en el nuevo polo gastronómico del DOHO -en Villa Urquiza-, Koi planea llegar a las góndolas de los supermercados.

Apasionado del animé y emprendedor nato, Juan Manuel López conoció los dumplings en un viaje por Estados Unidos y quiso replicarlos en Buenos Aires; y sumó al proyecto a sus amigos Nicolás Visentín, técnico en alimentos; Sebastián Leandro Guido, administración; y Delfina Spadavecchia, cocina. 

En marzo de 2017 abrieron su primer local; ubicado en Carranza 1591, Palermo, y con servicio sólo nocturno; y posteriormente el segundo, también en Palermo, en Lavalleja 1387.

Por la buena experiencia con el delivery en la pandemia de coronavirus abrieron un tercer local, en Belgrano (Blanco Encalada 2982), dedicado exclusivamente al take away y delivery; y en 2021 inauguraron el cuarto, en Mercat, el mercado de Villa Crespo (Thames 747).

“Empezamos cocinando en vaporiera de bambú en los servicios y ahora tenemos un horno convector alemán para sacar las comandas”, dice Spadavecchia, creadora de la carta junto a Visentín.

Los dumplings, masa cocida al vapor y repulgue manual, vienen con rellenos de cordero, cerdo, molleja, langostinos y hasta de camarón y ricota; y opciones veganas de vegetales y hongos.

El Ramen, sopa japonesa de cocción larga y un huevo mollet al medio que termina el plato, tiene cuatro versiones: Shio Tonkotsu (caldo espeso de cerdo, panceta ahumada, memna, pickle, negui, y aceite de ajo negro ahumado), Miso (caldo de pollo, mix de miso blanco y rojo, bondiola chashu, zanahoria, choclo asado, negui, y aceite de limón y jengibre), Shoyu Ajo (caldo de cerdo, base de ajo confitado y soja, shiitake, negui, jengibre frito, bondiola chashu y aceite de ajo negro) y Hot Miso (versión súper picante, con caldo de pollo, base de miso picante con leche de coco y pimienta szechuan, panceta chashu, kombu, negui, brotes de rabanito y aceite aromático de naranja); en la opción vegana se cambia la proteína por falafel o tofu y la base es un caldo de vegetales.

El menú de principales se completa con ramen salad (que en lugar de caldo lleva vinagreta y salsa y se puede pedir con fideos de arroz), baos (masa cocida al vapor y sellada en sartén rellenos de calamar o pollo asiático, entre otras opciones) y buns (panes suaves también cocidos al vapor y con rellenos originales acompañados de chips de papas y batatas). 

Otra opción son las Ribs Korean BBQ (costillar de cerdo cocinado por ocho horas, con gouchujang, miel ahumada, jengibre y verdeo que se acompaña de coleslaw y kimchi). 

Para entradas se puede optar por los Harumaki (arrolladitos de masa filo y vegetales), Ebi Furai y Yakitori (pincho de pollo ahumado), entre otras opciones.

Para lo dulce, Taikayis (típico plato japonés, de masa tipo waffle, que se adaptó al paladar local con rellenos de chocolate blanco y dulce de leche), Crokayis (versión crocante con masa de hojaldre con pastelera cítrica, o una pasta dulce de aduki) y dumplings o baos fritos rellenos de ganache de chocolate, crema pastelera de coco, entre otros.

“El producto lo hacemos desde cero. Lo hacemos desde la materia prima, no compramos nada hecho, todo lo elaboramos. Los fideos, la proteína, todo lo que tiene el ramen, la masa de los baos, de los buns, los rellenos”, explica López. 

Koi también crea sus propias salsas, como la de chutney de jalapeño y morrón, la de maracuyá picante, y la tamarindo, entre otras; su línea de limonadas y variedades de ice tea que combinan anís estrellado con hebras de té negro; té rojo con láminas de zanahoria; y papaya con cedrón.

La producción de estos alimentos comenzará a centralizarse en una planta modelo de 600m2 ubicado en Paternal, que estará listo antes de fin de año y unirá los diferentes sectores de cocina y las oficinas.

“Ahora estamos trabajando en pasar nuestros productos a versión congelada; el proyecto es llevarlos al alcance de todos, llevarlos a la góndola del supermercado”, se entusiasma López.