La producción de carne Wagyu en la Argentina cumplió 25 años
La producción de carne Wagyu en la Argentina cumple 25 años y los festejos se extenderán a lo largo del año con una serie de acciones a nivel federal bajo los títulos “Otros vinos, Otros fuegos y Otros paisajes”.
El diálogo gastronómico entre personajes de la industria -Juan Barcos, César Sagario, Emiliano Belardinelli y Nacho Klein- se relaciona con la misión de Madre Rojas, parrilla especializada en la carne de la raza.
En el restaurante dirigido por Barcos el foco está puesto en el producto: eso incluye la relación directa con los productores de animales y el cuidado de las carnes en la parrilla.
Todos los productos seleccionados y traídos al restaurante cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que los dueños de la parrilla establecieron.
La calidad no sólo se aborda desde lo organoléptico, sino desde la producción y su sostenibilidad.
El restaurante muestra las distintas facetas que este tipo de carne ofrece: charcutería de producción propia (cecina y bresaola), que realizan junto a César Sagario; empanadas y cortes a la parrilla (vacío, ojo de bife, arañita o asado del centro).
En 1998, Luis Barcos, veterinario especializado en el manejo de establecimientos de producción bovina, se propuso producir la raza Wagyu, oriunda de la ciudad de Kobe, en el país para así combinarla con la tradición ganadera argentina.
Dicha carne, de origen japonés, se destaca por su marmolado de grasa intramuscular, que resulta en una carne jugosa, tierna y sumamente sabrosa y para muchos es la mejor carne del mundo.
Inició el proceso trayendo material genético a través de Wagyu Sekai, de Ken Koroutsawatsu, un productor en Japón que garantiza calidad y trazabilidad.
Hoy, Barcos & Sons produce Wagyu criado en libertad y standars agroecológicos, en fincas ubicadas en Gualeguay, Entre Ríos, declaradas reserva natural y libres de agroquímicos.
En diciembre de 2021, junto a los dueños de Sifón Sodería, Juan Barcos decidió abrir Madre Rojas en una esquina de Villa Crespo.
“Quisimos abrir un restorán porteño, cosmopolita, con una carta de carnes que represente la diversidad y nobleza del producto, en la cual pudiera dar a probar nuestro wagyu pero haciendo foco en el proceso productivo hasta para llegar a la mesa y no únicamente en el típico contexto de lujo”, explicó.
Barcos es cocinero, recibido en Ibahrs e IAG, es primera camada de sommeliers formados en CAVE, se formó en carnicería en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande junto a César Sagario (COR-TE), Emiliano Belardinelli (Adora/Estación de Carnes) y Macarena Zarza.
Hoy es presidente del Instituto Argentino de Ciencias y Oficios de la Carne (Icoca), director de Barcos & Sons, chef y dueño de Madre Rojas; y director de producto en Salvaje Meat, proyecto de selección de carnes de todo el país que se entrega a domicilio, con trazabilidad y selección de partidas limitadas.
En septiembre, Madre Rojas viaja a Hong Kong para participar en una serie de eventos que pondrán al producto argentino en el escenario gastronómico internacional:
Madre Rojas, Barcos&Sons y La Julia se reúnen en Grand Hyatt Hong Kong en la Latin American Food Week. Juan Barcos será el representante argentino del evento.
Juan Barcos y Barcos&Sons llegan a Ando, el restaurante de Agustín Balbi en Hong Kong, para mostrar el producto argentino. Agustin Balbi intervendrá su carta con productos de Barcos and Sons.
Además, Barcos dará una capacitación en el Consulado Argentino de Hong Kong sobre las nuevas tendencias en materia de ganadería sostenible y se realizará una degustación en el Hotel Wynn Macao.
En noviembre, el equipo e invitados de la industria se trasladan al campo para hablar de ganadería sustentable y conocer mejor el producto desde su lugar de origen.
La jornada permitirá conocer las dos caras del restaurante, todo el trabajo previo que no se ve desde los fuegos.
Participarán cocineros invitados de Namida y Sonora, y el maridaje quedará de la mano de Bodega Alpamanta y Puerta del Abra.