El ganador de la 5ta. edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine” es… ¡Ánima!

El proyecto “Ánima”, pequeño restaurante en la reserva El Trébol en el Circuito Chico de Bariloche, Río Negro, de la pareja conformada por Emanuel Yañez Garcia y Florencia Lafalla, es el ganador de la 5ta. edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”.

Desde 2018, el premio busca reconocer los proyectos gastronómicos del país y las historias de quienes están transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional.

Se impuso a los otros dos finalistas: “Amasijo”, de Agustín Kuran en Santiago del Estero que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y “Bajo Llave 929”, restaurante a puertas cerradas de Enrique Sobral en Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.

En esta oportunidad se postularon para concursar más de 100 proyectos de todo el país, un récord de inscriptos en la historia del premio.

El jurado estuvo conformado por Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin -tres por su restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza; la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

Como en las ediciones anteriores, los participantes presentaron su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto, que debieron maridar con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé.

Al igual que en la edición 2022, este año no hubo una proteína que deba ser incluida de manera obligatoria en el plato, y los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representa a ellos y a sus proyectos.

Oriundo de San Juan, Emanuel Yañez Garcia, junto a su pareja Florencia Lafalla, presentó “Ánima”, proyecto que soñaron cuando se conocieron en 2007 en Mendoza y se terminó materializando en 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona.

Estre pequeño restaurante, ubicado a 18 km del centro de Bariloche, en la reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico, y cuyo nombre significa “alma”, recibe 20 comensales y es atendido y comandado por ellos mismos.

Su aporte es mejorar la manera en que tratan la naturaleza, respetando la disponibilidad del producto, no forzando su ciclo natural productivo, abasteciéndose de pequeños productores más comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo. 

Su oferta gastronómica cuenta con un menú con platos más fijos (integrada por productos locales, como la trucha, el cordero y los brotes, y productos regionales de la Patagonia como el cerdo, quesos de Ventimiglia) y otros más itinerantes, donde la temporalidad y disponibilidad mandan.

Su cocina está ligada al fuego y a las brasas; usan salazones, curados y conservas de elaboración propia; hay una mirada local, pero también hacia otras regiones con calidad en la producción; y, para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.

“Amasijo”, de Agustin Kuran -diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta por elección- y su pareja Florencia Nieva, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia, que abrió sus puertas a fines de 2014 en Santiago del Estero.

El proyecto surgió a partir de la investigación en el territorio acerca de las potencialidades en cuanto a materia prima, vajilla artesanal y productos del acervo patrimonial; la inspiración siempre estuvo y está, en la regionalidad e identidad, el respeto por el entorno, y la contribución social.

La cocina regenerativa es un enfoque culinario que se centra en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa; se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente. 

La relación con los productores de la región es de un vínculo de confianza y de retroalimentación constante; se encuentran en la búsqueda de técnicas y sabores de identidad, para traerlos a la actualidad a través de propuestas atractivas para el consumidor. 

Hoy, “Amasijo” es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de vajilla a el acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres. 

El plato que presentó para concursar tiene al cabrito como protagonista principal aprovechando de manera integral el producto en tres propuestas diferentes a través de técnicas de cocción y conservación: confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada, charqui de cabrito –técnica ancestral para la conservación de la carne-, y paté de cabrito – donde se aprovecha el resto de la res-; milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida; de salsa, una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona; y la etiqueta que eligieron para maridarlo es Baron B Brut Nature.

“Bajo Llave 929″ es un proyecto de Concepción del Uruguay, liderado por Enrique “Quique” Sobral -profesional gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía nacido en Gualeguaychú que tuvo la oportunidad de perfeccionarse en El Bulli Hotel-Sanlúcar La Mayor en España y ha trabajado en la Costa Atlántica, la Patagonia y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

En 2017 abre las puertas de “Bajo Llave 929”, una experiencia gastronómica a puertas cerradas con la que busca expresar, a través de su cocina, la riqueza y la diversidad cultural de la región, espacio en el que convergen todos los aspectos culturales de la región: la riqueza mesopotámica y la excelencia de sus productores se ve representada en su cocina, y la camaradería y calidez de los habitantes se reflejan en las historias de vida que comparten con sus comensales.

Trabajan con productores regionales, lo que les permite conocer sus formas de producción, los espacios y las condiciones de trabajo, y la calidad y trazabilidad de sus productos; también utilizan hierbas silvestres y tienen su propia huerta orgánica. 

El legado chaná, charrúa y guaraní es parte de su esencia como cocineros del litoral; de ellos aprendieron la importancia del cuidado de la tierra y la riqueza de la biodiversidad de la región; por eso, trabajan con pescadores y recolectores artesanales, que día a día honran la memoria de sus ancestros.

El plato que propusieron para el Prix fue Alquimia de Entre Ríos: una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue Baron B Brut Rosé.

“Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Bariloche, Santiago del Estero y Concepción del Uruguay”, comentó Colagreco.

Los tres cocineros finalistas participaron de la final el 8 de septiembre en el Alvear Palace Hotel, en el que realizaron sus recetas en vivo.

El ganador fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols; y viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, de la mano de Mauro Colagreco; también habrá un premio económico tanto para el proyecto ganador como para los otros dos proyectos que llegaron a la final.

En 2018 la primera ganadora fue Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes; en 2019, Santiago Blondel con “Gapasai” de La Cumbre, Córdoba; en 2021, María Florencia Rodríguez en “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy; y, en 2022, Jorge Monopoli con su proyecto “Kalma Restó” de Ushuaia, Tierra del Fuego.

Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional, logrando visibilizar nuevas historias transformadoras a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.