Quesos y Malbec, una combinación infalible

La quesería Santa Rosa se suma a la celebración del Día del Malbec con algunas sugerencias de maridajes a cargo del director de la Escuela del Queso Santa Rosa Martín Pérez porque “pocas combinaciones logran seducir tanto a los sentidos como un buen trozo de queso y una copa de vino”.

“Primero se deben entender las características del queso en cuanto a gustos básicos, cuál prevalece y de qué forma, si es picante o predomina la sensación de untuosidad”, explica Pérez, para quien “lo mismo sucede con un vino, se deben evaluar las principales características en relación al nivel de alcohol, acidez, cuerpo, dulzor, amargor, aromas y sabores que predominan”.
“Los quesos duros como el Provolone, Reggianito o Sardo poseen una larga maduración y su sabor es intenso; sin embargo, esta intensidad puede rivalizar con un vino de mucha concentración y cuerpo”, agregó.
Por ejemplo, aseguró el especialista, “el Reggianito Santa Rosa, luego de 6 meses de maduración mínima, logra un sabor frutal y levemente picante que combina perfectamente con un Malbec de cuerpo medio y buena acidez, con paso por madera”.
“Con los quesos semiduros, que suelen ser más dúctiles para el maridaje, como el Fontina Santa Rosa de 2 meses de maduración donde prevalece el sabor dulce y apenas picante se recomienda un Malbec ligero”, completó.
Para armar una buena tabla de quesos -con entre cinco y siete quesos duros, semiduros y blandos, acompañados de frutas frescas como uvas o higos y damascos secos, nueces, almendras y castañas para balancear dulzor y acidez-, la Escuela del Queso Santa Rosa aconseja:
 
– Es preferible calidad y variedad a cantidad. Lo ideal entre 80 y 100 gramos por persona de cada variedad.
– Es mejor cortar el queso cuando está frío y servirlo a temperatura ambiente (dejar una hora fuera de la heladera).
– Recomendamos empezar por los sabores más suaves y terminar con los más intensos.
– Para limpiar el paladar, se puede comer un bocado de manzana verde entre uno y otro queso.
– Es imprescindible que la tabla tenga algo salado, algo fresco y algo crocante para compensar sabores y texturas.

 

Cómo cortar el queso para la tabla:
Es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón. Por eso, según su forma se aplican diferentes técnicas de corte.
Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas.

Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triángulo.
En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal.
En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, éstas no se tienen que sacar ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos.
Para cortarlos son ideales los cuchillos para quesos. Se cortan como una tarta partiendo del centro.
Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente.
Si tenemos una porción de queso realizar el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.

 

Los recomendados de Santa Rosa para una buena tabla con Malbec:
– Quesos duros- Provolone: Es un queso que tiene origen en el norte de Italia, y data de la época de los romanos. Su característica forma de pera junto con su larga maduración (7 meses, mínimo) le permiten optimizar el sabor y aroma convirtiéndolo en un queso único. Sabor y aroma picante. Ideal para picadas.
– Quesos duros- Reggianito: Su larga maduración de mínimo 6 meses, le confiere un sabor frutal algo salado, aroma suave, intenso y bien desarrollado. Ideal para acompañar picadas. Es el condimento por excelencia para preparaciones que requieren el toque especial de un queso que realza las comidas y sabores.
– Quesos duros- Sardo: Introducido al país mediante inmigrantes de Cerdeña (Italia). Su maduración mínima de 5 meses le confiere un sabor fuerte, intenso y picante. Ideal para complementar con cualquier picada o para realizar las comidas en las que se busca un sabor más pronunciado y definido.
– Quesos semiduros- Atuel: Queso único en su tipo. Pertenece a la familia de los quesos semi duros y es una reproducción del Port Salut Francés. De mediana maduración (2 meses, mínimo), su distintivo sabor lo convierte en un queso ideal para utilizar en picadas o en preparaciones dulces. Su sabor es suave y algo dulce. Su masa es delicada y cremosa.
– Quesos semiduros- Fontina: Es una de las variedades de quesos semi duros más conocidas y consumidas en nuestro país. Es un queso de mediana maduración (2 meses, mínimo) de sabor dulce y levemente picante. Elaborado con leche de vaca, puede ser utilizando tanto en preparaciones saladas como en dulces, en sándwiches y postres. Es sin dudas un excelente queso para picadas y tablas y es uno de los quesos recomendados para fondues.
– Quesos azules: Queso de textura cremosa y sabor levemente picante. Elaborado con leche entera de vaca, su elaboración incluye una técnica única de salado que respeta la tradicional receta con la que nació el Queso Azul, que consiste en frotar a mano el queso con sal seca, lo que otorga su característico sabor. Se caracteriza por su intenso sabor y su marcado veteado azul.

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