La verdad de la milanesa

Por Luis Fontoira

La querida “milanga” no es un invento argentino. Pero la opulenta versión “napolitana”, sí. Y, como tantos otros prodigios de la gastronomía popular, surgió por un error.

Si bien los argentinos tenemos una tendencia natural a atribuirnos descubrimientos –reales, ficticios o borrascosos- de trascendencia internacional, como el colectivo, la birome, el dulce de leche o el sistema de identificación de huellas dactilares, no todo lo que brilla es oro en nuestro ego nacionalista.

Es mentira que la 9 de Julio sea la avenida más ancha, Rivadavia tampoco es la más larga, la creación de los alfajores no está debidamente documentada y el obelisco no tiene ninguna particularidad que amerite ser destacada en el mapa de la arquitectura mundial.

Tampoco la milanesa, el plato preferido por los argentinos, tiene su origen en nuestras pampas.

Sin embargo, la renombrada “milanesa napolitana”, pese a su nombre, sí es un hallazgo argentino.

Vayamos por partes y démosle al César lo que es del César. La receta de la milanesa -corte fino de carne empanada y frita- no tiene un inicio “oficial” en la historia gastronómica mundial.

Pese a ello, una de las tradiciones más famosas cuenta que en el siglo XII la ciudad de Milán había quedado aislada por cuestiones bélicas y sus habitantes, sitiados, debieron sobrevivir sacrificando sus vacas y utilizando las cosechas de trigo disponibles.

Así se habría originado la milanesa como alternativa culinaria y su nombre devendría de Milán, la ciudad que habría contemplado sin pompa su aparición sobre la faz de la tierra.

Chovinismos aparte, la verdad de la milanesa (expresión que significa “una verdad encubierta” ) es que la “napolitana” es un invento tan argentino como la fugazzetta (creada por Juan Banchero en 1932).

En el caso de la milanesa napolitana (o “milanesa a la napolitana”), el nombre del inventor se pierde en la salsa pomarola de la historia, pero se sabe que el “descubrimiento” se produjo en el restaurante “Nápoli” (nombre que se convertiría en el “apellido” del nuevo plato), ubicado frente al mítico estadio Luna Park de Buenos Aires.

Promediando la década del 50, un comensal llegaba todas las noches con puntualidad inglesa al “Nápoli” y consumía, sin excepción, una milanesa, plato típico de los bodegones porteños.

Un día, por motivos que no vienen al caso, atrasó su llegada y el mozo, cual perro de Pavlov, ya había realizado el pedido en la cocina a la hora habitual.

Cuando llegó el cliente, la única milanesa disponible se había cocinado por demás y su aspecto renegrido era poco tentador.

Ante el imprevisto, el cocinero sacó a relucir su ingenio, la cubrió con salsa de tomates, le colocó unas fetas de jamón cocido, queso mozzarella, unas tiras de morrón y la gratinó al horno, ofreciendo al comensal un “nuevo plato especial” que, ante la aceptación, corrió como reguero de pólvora entre los jugos gástricos de los habitantes de la ciudad.

De Milán o de Buenos Aires, el “Primer Mapa del Consumo de Carne”, realizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), demostró que las milanesas ocupan el primer puesto en el menú hogareño.

Más del 80% de los entrevistados aseguró que las milanesas son el plato principal seguidas, muy de lejos, por los bifes/churrascos, con un 66% de las respuestas, y el asado, con un 65%

Estudios complementarios del mismo Instituto revelaron que si bien todos los argentinos se fanatizan con las milanesas, existen diferencias en el tipo de corte que compra cada segmento social.

Las milanesas de la denominada “clase media” se hacen con peceto, nalga o bola de lomo, y las de los sectores de menores ingresos con cuadrada.

La pasión argentina por la milanesa llega a extremos inusitados, como la creación de la página web “Dios Milanesa” o los grupos de facebook “Los reyes de la milanga” y “SADM: Secta de adoradores del Dios Milanga”, en los que pueden leerse verdades poco divinas pero elocuentes, como “Comed de mi carne y llegareis a la verdad (de la milanesa)” o descargarse la canción “la milanga milagrosa”.

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