Chaijana, alta gastronomía oriental en Buenos Aires
Chaijana, palabra que deriva de los términos “chai” (té) y “jana/khana” (habitación), ofrece alta gastronomía de Asia Central (Rusia, Uzbekistán, Tayikistán, Kirguistán) que incluye carne halal y todo lo referido al Té y narguile.
En la zona que se conoce como la Ruta de la Seda, la chaijaná es el alma de la comunidad, el corazón del barrio, un lugar de encuentro, donde se conversaban las noticias cuando aún no existían ni diarios ni teléfonos, se hacían planes, se jugaba al backgammon, se cerraban acuerdos importantes y se celebraban momentos de la vida.
Ubicado en Bonpland 1965, Palermo, con una capacidad de más de 60 cubiertos, ofrece platos con cordero, tomate, berenjena, calabaza y arroz, entre otros ingredientes.
Uno de estos platos es el Plov, originario de Uzbekistán pero presente en toda la región, desde Tayikistán hasta Kazajistán.
Cocinado a fuego lento en grandes calderos (kazan), incluye ingredientes simples como arroz, cordero o carne vacuna, zanahorias, cebolla, ajo, especias y frutos secos.
“Creemos que hay culturas gastronómicas profundamente ricas y milenarias que, sin embargo, siguen siendo casi desconocidas en gran parte del mundo”, explicó el chef Dimitri Kaplin.
Según Kaplin, “la cocina de Asia Central -con sus chaikhanas, sus técnicas de cocción ancestrales, sus fermentos y su hospitalidad- es una de ellas”.
“En Buenos Aires, donde conviven sabores del mundo, sentimos que esta tradición merecía un espacio propio; un lugar donde se pueda vivir una experiencia auténtica, sensorial y profundamente humana”, completó.
Entre los ingredientes principales de la comida chaijana figuran el cordero; la harina y masa casera; calabaza, tomates y berenjenas; zanahoria amarilla; arroz; cebolla, ajo y comino; especias suaves como zira (comino centroasiático), cilantro, cúrcuma y azafrán; y té verde.
Nacido en Rusia hace 49 años, Kaplin descubrió en Francia la alta cocina y se sumergió en el mundo de la gastrobotánica y la gastroperfumería; y, de vuelta en Moscú, Dmitry llevó sus conocimientos y semillas de hierbas poliaromáticas a la capital rusa, y fundó una granja experimental.
Colaboró en el desarrollo de recetas y técnicas de fermentación, que terminaron en menús de restaurantes con estrellas Michelin, como Twins Garden, Artest, Bjern, AVA, N13 y otros.
Al llegar a la Argentina hace dos años, se encontró con que faltaban muchos productos básicos que formaban parte de su cultura como el queso cottage, la crema agria o el chucrut.
Después de producir para consumo propio y amigos, empezó a dar forma a Chaijana, con la innovación de la cocina fermentada, el uso de ingredientes botánicos y un respeto absoluto por la historia.